El chef Francisco Ruano

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Por Gilberto Pérez Castillo

Francisco Ruano es el joven pero experimentado chef responsable de la cocina del Restaurante Alcalde de Guadalajara.

Nació en Guadalajara en 1983 y es de los clásicos ejemplos que descubrió su vocación en las cocinas familiares, viendo cocinar a su abuela y madre.

Luego de pasar por las crisis vocacionales de la adolescencia, se decidió por entrar de lleno a la actividad cocinera. La oferta entonces para la formación de un chef era muy escasa: salvo los incipientes cursos que se daban por los rumbos de Ciudad Granja, Paseos del Sol y Residencial Victoria, en Guadalajara aún no había escuela para una verdadera formación profesional.

Trabajó en el desaparecido Villa Chianti, de la colonia Chapalita, luego saltó a la cocina de un crucero turístico y  volvió a tierra en Puerto Vallarta en el ya prestigiado Café des Artistas bajo la dirección del chef Thierry Blount, donde se quedaría por tres años.

De ahí emigró, por un intercambio laboral, al Tezka de la Ciudad de México, donde conoce a Mikel Alonso y Bruno Oteiza.

Posteriormente cursó el programa de 18 meses de la prestigiada escuela del “Maestro de Maestros” Luis Irizar en San Sebastián, España. Terminando se quedó en Europa haciendo prácticas en Akelarre, El Celler de Can Roca y Mugaritz (los dos primeros 3 Estrellas Michelin y el tercero 2 Estrellas Michelin).

Volvería a Puerto Vallarta otros tres años, para hacerse cargo de la cocina del hotel Casablanca.

Allá surge la idea de abrir su propio restaurante en Guadalajara, en sociedad con Luis Mora, proyectado para abrirse al inicio del 2012. Pero las limitaciones financieras, como sucede en muchos de estos planes, obligaron a dejar por un año en obra negra el local hasta el 15 de enero del 2013, día en que abrió sus puertas el Restaurante Alcalde, nombrado así en honor del antiguo mercado tapatío.

Francisco Ruano ha sido parte de la generación que han contribuido al cambio cultural en la gastronomía tapatía. Su concepto de cocina para Alcalde se nutrió de su experiencia profesional, de sus propios gustos de comida e inspirado en los platillos propios de la cocina local: pipián, mole, carne en su jugo, arroz con leche o la jericalla.

Es frecuentemente invitado a participar en festivales gastronómicos, banquetes y giras de promoción de la nueva cocina local y mexicana.

 

Cordero a la paja
Cordero a la paja

Restaurante Alcalde

Avenida México 2903, Vallarta Norte, 44690 Guadalajara, Jalisco, México.

Tel: 3615.7400

Web: alcalde.com.mx

Página de Facebook: facebook.com/RestAlcalde

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